鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系，在明朝时期已渐趋形成。

早在春秋战国时期，鲁菜已经发端于齐鲁大地;到秦汉，已经基本形成。在两汉时期，川菜和粤菜也都初具规模，并留下不少记载。南北朝时期，苏菜崭露头角;两宋时期，浙菜和徽菜也脱颖而出、并名噪一时。时至明代、湘菜和闽菜又渐渐受到时人的青睐。

湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是制作精细、用料户泛、油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重酸辣、香鲜和软嫩。烹调方法搜长垠、蒸、煎、炒、炖等。“五元金鸡”、“红垠鱼翅”、“麻辣子鸡”、“面包金鸭”、“腊味合蒸”、“吉首酸肉”等是其代表菜。

所谓“五元金鸡”，又名“五元神仙鸡”，古巳有之。《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净，人钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄茂数钱，干燕更益人”。这是以黄蔑炖鸡，可以强身健体、延年益寿、故名“神仙鸡”。后来再炖鸡时，改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、拘祀子，人体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。

所谓“红垠鱼翅”，又名“组庵鱼翅”、其烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火垠制而成，汁浓味鲜，以清鲜镭柔著名。清代进士谭组庵十分喜欢吃此菜、其家厨便将黄垠鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪赞不已，从此闻名天下。因此菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。

闽菜起源于福建闽侯县，是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色泽美观，滋味清鲜、偏重甜、酸。烹调方法擅长于炒、烟、煎、垠，尤以“糟“最具特色。由于福建地处东南沿海、所以多以海鲜为烹饪原料，其代表菜有“东壁龙珠”、“炒西施舌”、“酸辣烂鱿鱼”、“清蒸加力鱼”和“佛跳墙”等。

所谓“东壁龙珠”，是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。在福建泉州名刹开元寺中，有几棵龙眼树，相传已有千余年历史，树上所结龙眼，是稀有品种“东壁龙眼”，其壳薄核小，肉厚而脆，甘甜清香，有特殊风味。基于此，泉州地区便用东壁龙眼为原料，配以猪瘦肉、鲜虾仁、水发香菇、革莽、鸡蛋等制成菜肴，取名“东壁龙珠”，成为当地著名的特色风味菜。

所谓“炒西施舌”，则是采用福建长乐漳巷的特产海蚌烹制。据说，春秋战国时期越王勾践灭吴后，其妻派人偷偷将西施骗了出来，用石头绑在她身上，把她沉人海底。从此，沿海泥沙中便出现了一种类似人舌的海蚌，传说是西施的舌头，故称其为“西施舌”。福建地区很早就有人用此蚌来做美味佳肴。无论余、炒、拌、炖，都具清甜鲜美的味道。为此，周亮工在(闽小记》中写道:“画家有能品、逸品、神品，闽中海错西施舌当列

神品。

值得一提的是:自从“炒西施舌”问世后，人们又基于“美人效应”，渐渐将中国历史上的其他三大美人的名字也冠以食品称谓上，如“贵妃鸡”、“昭君鸭”、“貂蝉豆腐”等等。

八大菜系各有千秋，各具风韵。后人还形象地对它们进行描绘，说:鲁、徽菜好比古拙朴实的北方健汉，苏、浙菜犹如清秀素丽的江南美女，粤、闽菜宛如风流典雅的公子、而川、湘菜则像内涵丰富、才艺满身的名士。