豆豉鱼是传统的滇味菜之一。鱼要选滇池出产的白鱼为好，刺软、肉鲜，形墓本一致。配入太和豆豉固有的咸鲜味，蒸后回味，食用时香气十足。鱼肉干香，豆豉香甜酥软。

原料：

主料:白鱼500克。

配科:豆豉250克。

侧科:干辣椒1克，白糖20克，食盐、味精各5克，姜、葱、料酒、咸酱油、辣椒面各10克，清油1000克(耗100克)。

制法；

(1)将鱼清洗干净后，擦千水分装人容器内，放入料酒、食盐腌制10分钟。

(2)把豆豉淘洗干净晾干水分，姜切成粒，葱切成末。炒锅上火放入油50克，将干辣椒投人锅内炸香变棕色时，放入葱、姜、豆豉、辣椒面、白糖，炒出香味，调人咸酱油、味精。端锅离火待用。

(3)炒锅上火烧热，注人油，烧热至六成时，下人白鱼，炸到鱼漂油面捞出。

(4)将鱼整齐码在扣碗内压紧，盖上炒好的豆豉，用手压一压，上蒸笼蒸120分钟，取出翻人盘内即成。

操作要领；

(1)鱼必须清洗干净，用中小火蒸制，蒸制时间要保证，确保菜肴质量。

(2)凋料必须按计量使用，豆豉一定要炒至水分干，出香味。