“菌香烟雨外，异味滇海闻”，这是古代美食家对云南食用野生食用菌的评价。而食用鸡纵，明代杨慎则喻为“玉艺”、“琼英”，清乾隆年间赵翼视鸡纵“鲜于锦雄膏，腴于锦雀腹”。鸡纵味美，民间常食的首数红烧鸡纵，它滋嫩甜香，脆而味郁，光泽红艳，耐看受吃。

原料

主科:净鸡纵500克。

配科:红绿灯笼辣50克，葱头2个。

洲科:精盐4克，味精2克，胡椒面1克，芝麻油5克，甜酱油、咸酱油各6克，白糖3克，湿淀粉20克，熟猪油50克。

制法

(1)鸡纵切成滚刀块、葱头洗净切成斜刀片。红绿灯笼辣去蒂洗净、去籽，切成菱形块。

(2)炒锅上中火，入油，烧至五成热，下鸡纵滑透断生，倒人漏勺中挖去油;就锅下灯笼辣炒拌几下，下鸡纵、盐、甜咸酱油、白糖烧3分钟，下葱头、味精、胡椒粉拌炒，勾芡，淋人麻油，出锅装盘。

操作要领

(1)鸡纵宜选粗壮的富民砧子头鲜品，不宜水洗，更不宜成批泡人水中，逐个搓洗;刀法应厚大。

(2)加酱油烧制宜用中火，武火切不可用，烧3分钟方可人味，这样色泽才红艳。