每周一菜:红烧鸡纵！

　　“菌香烟雨外，异味滇海闻”，这是古代美食家对云南食用野生食用菌的评价。而食用鸡纵，明代杨慎则喻为“玉艺”、“琼英”，清乾隆年间赵翼视鸡纵“鲜于锦雄膏，腴于锦雀腹”。鸡纵味美，民间常食的首数红烧鸡纵，它滋嫩甜香，脆而味郁，光泽红艳，耐看受吃。
 
 
原料
    主科:净鸡纵500克。
    配科:红绿灯笼辣50克，葱头2个。
    洲科:精盐4克，味精2克，胡椒面1克，芝麻油5克，甜酱油、咸酱油各6克，白糖3克，湿淀粉20克，熟猪油50克。
 
 
制法
    (1)鸡纵切成滚刀块.葱头洗净切成斜刀片。红绿灯笼辣去蒂洗净、去籽，切成菱形块。
    (2)炒锅上中火，入油，烧至五成热，下鸡纵滑透断生，倒人漏勺中挖去油;就锅下灯笼辣炒拌几下，下鸡纵、盐、甜咸酱油、白糖烧3分钟，下葱头、味精、胡椒粉拌炒，勾芡，淋人麻油，出锅装盘。
 操作要领
    (1)鸡纵宜选粗壮的富民砧子头鲜品，不宜水洗，更不宜成批泡人水中，逐个搓洗;刀法应厚大。
    (2)加酱油烧制宜用中火，武火切不可用，烧3分钟方可人味，这样色泽才红艳。