每周一菜：扣蒸豆豉鱼

　　豆豉鱼是传统的滇味菜之一。鱼要选滇池出产的白鱼为好，刺软、肉鲜，形墓本一致。配入太和豆豉固有的咸鲜味，蒸后回味，食用时香气十足。鱼肉干香，豆豉香甜酥软。
 
 
原料
    主料:白鱼500克。
    配科:豆豉250克。
    侧科:干辣椒1克，白糖20克，食盐、味精各5克，姜、葱、料酒、咸酱油、辣椒面各10克，清油1000克(耗100克)。
 
 
制法
    (1)将鱼清洗干净后，擦千水分装人容器内，放入料酒、食盐腌制10分钟。
    (2)把豆豉淘洗干净晾干水分，姜切成粒，葱切成末。炒锅上火放入油50克，将干辣椒投人锅内炸香变棕色时，放入葱、姜、豆豉、辣椒面、白糖，炒出香味，调人咸酱油、味精。端锅离火待用。
    (3)炒锅上火烧热，注人油，烧热至六成时，下人白鱼，炸到鱼漂油面捞出。
    (4)将鱼整齐码在扣碗内压紧，盖上炒好的豆豉，用手压一压，上蒸笼蒸120分钟，取出翻人盘内即成。
 
 
操作要领
    (1)鱼必须清洗干净，用中小火蒸制，蒸制时间要保证，确保菜肴质量。
    (2)凋料必须按计量使用，豆豉一定要炒至水分干，出香味。