食堂承包是指企业、医院、学校、酒店等企事业单位或团体组织根据需要将食堂承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。
东莞食堂承包中的厨房卫生管理至关重要，关乎用餐者的健康和食堂的运营质量，通常有以下几方面要求：
环境清洁
厨房布局合理：按照食品加工流程，合理划分清洗、切配、烹饪、面点制作、餐具消毒等功能区域，确保生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。
地面墙面清洁：地面应采用防滑、易清洁的材料，每天营业结束后，要彻底清扫地面，清除食物残渣、油污等，并用专用清洁剂进行拖地，保持地面干净、无积水。墙面应定期擦拭，去除油污、污渍和灰尘，墙角无蜘蛛网。
设备设施清洁：厨房内的炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、洗碗机等设备，要定期进行清洁和维护。清除设备表面的油污、污渍，内部也要进行清理，防止食物残渣残留滋生细菌。对于通风换气系统，要定期清洗油烟净化器和通风管道，确保通风良好，减少异味和油烟污染。
食品储存卫生
分类储存：食品应按照种类、性质分类存放，生熟食品要分开储存，避免交叉污染。肉类、禽类、水产类等易腐食品应放在低温冷藏或冷冻设备中储存，蔬菜、水果等应放在阴凉通风处或冷藏保存。
标识清晰：食品储存区域应设置明确的标识，标明食品的名称、进货日期、保质期等信息，做到先进先出，避免食品过期变质。
防鼠防虫：食品储存场所要做好防鼠、防虫措施。设置挡鼠板、鼠夹、鼠笼等防鼠设施，定期检查和清理。安装灭蝇灯、防虫网等防虫设备，防止蚊虫进入厨房。
餐具厨具卫生
清洗消毒：餐具、厨具使用后应立即进行清洗，去除表面的食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，如高温蒸煮、紫外线消毒、化学消毒剂浸泡等。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，避免再次污染。
定期更换：对于一些易损坏、易滋生细菌的厨具，如抹布、刷子等，要定期更换，保持清洁卫生。
人员卫生
健康管理：食堂工作人员必须持有效健康证上岗，定期进行健康检查，严禁患有传染性疾病的人员从事食堂工作。
个人卫生：工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，避免头发、汗液等污染食物。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。
卫生制度与监督
建立制度：制定完善的厨房卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责和工作流程，包括清洁消毒制度、食品储存制度、人员卫生制度等，确保卫生管理工作有章可循。
定期检查：成立卫生检查小组，定期对厨房卫生进行检查和评估，发现问题及时整改。同时，要接受相关部门的监督检查，不断改进卫生管理工作。
记录与档案：做好厨房卫生管理的记录工作，包括食品采购验收记录、餐具消毒记录、设备清洁记录、人员健康检查记录等，建立完善的卫生管理档案，以便追溯和查询。
