食堂承包是指企业、医院、学校、酒店等企事业单位或团体组织根据需要将食堂承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。
东莞食堂承包中食堂卫生管理至关重要，以下是详细的管理要求：
一、人员卫生管理
健康检查与培训
健康证要求：食堂所有工作人员必须持有有效的健康证明才能上岗。健康检查应定期进行，一般一年一次，确保员工没有患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等传染性疾病，以及其他有碍食品安全的疾病。
卫生知识培训：要对员工进行全面的食品卫生知识和操作规范培训。培训内容包括食品加工过程中的卫生要求、个人卫生习惯、食品安全法规等。新员工入职时应进行系统培训，老员工也应定期接受再培训，例如每月或每季度开展一次食品安全知识讲座或操作技能培训。
个人卫生习惯
着装要求：食堂工作人员应穿着整洁的工作服、工作帽，工作服要定期清洗和更换。工作帽应能完全覆盖头发，防止头发掉入食品中。同时，工作时要穿戴干净的工作鞋，在加工操作区域，还应佩戴口罩。
手部清洁：工作人员应保持手部清洁，勤洗手。在接触食品前、处理生食品后、上厕所后、接触可能污染食品的物品后等情况时，必须用肥皂和流动清水彻底洗手，洗手时间不少于 20 秒。此外，不得留长指甲、涂指甲油，防止指甲缝藏污纳垢和指甲油污染食品。
二、食品原材料卫生管理
采购环节
供应商筛选：严格筛选食品原材料供应商，选择具有良好信誉、资质齐全的供应商。查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保原材料来源正规、安全可靠。
原材料质量检查：对采购的每一批次原材料进行质量检查，包括外观、气味、质地等。例如，检查蔬菜是否新鲜、无黄叶烂叶；肉类是否有检疫合格证明，肉质是否正常；米面粮油等是否在保质期内，包装是否完好等。对于不符合质量要求的原材料，坚决不予接收。
储存环节
分类存放：食品原材料应分类分区存放，避免交叉污染。例如，将生食品与熟食品分开存放；肉类、水产类、蔬菜类等分别放置在不同的区域或冷藏柜、冷冻柜中；食品原料与非食品原料（如清洁剂、消毒剂等）也要分开存放。
储存条件控制：根据不同原材料的特性，控制好储存条件。粮食类要放在干燥、通风良好的地方，防止发霉；肉类、水产类等易腐食品要放在适宜的温度环境下，冷藏温度一般控制在 0 - 4℃，冷冻温度应在 - 18℃以下；调味品要密封保存，防止受潮变质。
三、加工过程卫生管理
厨房环境清洁
日常清洁：厨房加工区域应保持清洁卫生，每天营业结束后，要对厨房的地面、墙壁、天花板、设备设施等进行全面清洁。地面要用洗洁精和清水冲洗，墙壁和天花板要定期清扫，去除油污和灰尘。
定期消毒：厨房环境要定期进行消毒，包括餐具、厨具、加工台面等。餐具可以采用热力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡消毒）的方式。加工台面和厨具可以用含氯消毒剂擦拭消毒，消毒后的表面要自然风干，避免消毒剂残留。
加工操作规范
生熟分开：在食品加工过程中，必须严格遵守生熟分开的原则。加工生食品的刀具、案板、容器等不能用于加工熟食品。如果需要使用同一设备，必须在加工生食品后彻底清洗消毒，再用于加工熟食品。
烹饪要求：烹饪食品时要烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等易受污染的食品。食品中心温度应达到 70℃以上，以杀死可能存在的有害微生物。同时，要避免过度加工，防止营养成分流失。
四、餐具卫生管理
清洗流程
一洗二刷三冲四消毒：餐具清洗要严格按照规范流程进行。首先，用洗洁精和温水将餐具表面的食物残渣洗净；然后用刷子仔细刷洗餐具内外表面；接着用流动的清水将餐具冲洗干净，确保无洗洁精残留；最后进行消毒处理。
洗碗机使用规范：如果使用洗碗机清洗餐具，要按照洗碗机的操作说明书正确使用。定期检查洗碗机的清洗效果和消毒功能，确保餐具能够得到彻底的清洗和消毒。
消毒方法与标准
热力消毒：采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，煮沸 15 - 30 分钟；蒸汽消毒时，餐具应在蒸汽中保持 15 - 20 分钟。消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无异味。
化学消毒：使用化学消毒剂消毒时，要按照规定的浓度和时间进行操作。例如，使用含氯消毒剂，有效氯浓度一般应为 250 - 500mg/L，浸泡消毒时间为 10 - 30 分钟。消毒后要用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。
五、环境卫生管理
餐厅清洁
餐桌椅清洁：餐厅的餐桌椅要定期清洁，每天营业前和营业结束后，用干净的湿布擦拭桌面和椅面，去除污渍和灰尘。对于有油污的桌面，可以使用洗洁精溶液擦拭，然后用清水擦净。
地面清洁：餐厅地面要保持干净、干燥，无食物残渣和垃圾。在营业期间，发现地面有污渍或垃圾要及时清理，营业结束后，用拖把将地面拖洗干净。
垃圾处理
垃圾分类收集：食堂内应设置不同类型的垃圾桶，用于分类收集垃圾，如可回收物、有害垃圾、厨余垃圾等。将食品包装、饮料瓶等可回收物与剩菜剩饭等厨余垃圾分开收集，便于后续的处理。
垃圾及时清运：垃圾应及时清运，避免在食堂内长时间堆放产生异味和滋生细菌。厨余垃圾每天至少清运一次，其他垃圾根据产生量定期清运。
